Inactivation of Staphylococcus spp. strains in whole milk and orange juice using ultra high pressure homogenisation at inlet temperatures of 6 and 20 °C

El objetivo de este trabajo fue evaluar la inactivación inducida por homogeneización a ultra alta presión (UHPH) de Staphylococcus aureus ATCC 13565 y Staphylococcus carnosus CECT 4491 inoculados en leche y jugo de naranja considerando el efecto de la temperatura de entrada de la muestra (6 y 20 °C) sobre los valores letales y sobre la producción de lesiones subletales. Se inocularon muestras de leche entera UHT y jugo de naranja UHT a una concentración aproximada de 7,0 log (CFU/ml) y se presurizaron con una máquina UHPH de doble válvula a 300 MPa en la válvula homogeneizadora primaria y a 30 MPa en la secundaria. Se midieron los recuentos viables y lesionados bacterianos 2 h después del tratamiento por UHP y tras 3, 6 y 9 días de almacenamiento a 4 °C para leche y tras 3, 6, 9, 12 y 15 días de almacenamiento a 4 °C para jugo de naranja. La temperatura de entrada, la matriz alimentaria y el tipo de cepa influyeron significativamente (P < 0,05) en el nivel letal, que fue mayor para S. aureus en leche entera a una temperatura de entrada de 20 °C. No se detectaron lesiones subletales tras los tratamientos. El cambio con el tiempo de recuentos viables para ambas cepas mostró una tendencia muy fuerte decreciente durante el almacenamiento a 4 °C para jugo de naranja, mientras que la cepa S. carnosus mostró una tendencia decreciente baja y mayor resistencia cuando se inoculó en leche y se presurizó a 6 °C.