Los sistemas de producción de cerdos de razas autóctonas y sin explotar de diferentes regiones de Europa están en peligro de extinción. El presente estudio se enfocó en la necesidad de responder a la demanda actual de productos cárnicos de calidad, saludables, con identidad regional, y de preservación del medio ambiente y así apoyar a la sostenibilidad de la economía de las cadenas de producción local. La investigación se dividió en tres objetivos: El primero fue determinar la aceptabilidad de los productos de cerdo tradicionales (T) e innovadores (IT) por parte de los consumidores. Las pruebas se realizaron en Barcelona, Bolonia, Toulouse y Zagreb, con productos de las razas porcinas autóctonas de Porc Negre Mallorquí, PNM, Cinta Senese, CS, Gascón, NB y Turopolje, TP, respectivamente. Un total de 487 consumidores (121-124 por ciudad) participaron en los cuatro estudios. En todos los casos se utilizó el mismo diseño y se analizaron los productos T e IT de la región, junto con el producto convencional y Premium. El alcance metodológico se basó en el modelo de expectancy-disconfirmation y la teoría de la asimilación (test blind, Expected and informed). Todos los consumidores tuvieron un comportamiento similar: mayores expectativas de los productos T e IT diferenciándolos significativamente del resto. Respecto a la innovación en los productos T se resaltó la necesidad de proveer información sobre la raza y el sistema de producción, aunque la calidad sensorial tuvo un papel altamente significativo en las preferencias. El segundo objetivo del estudio fue mejorar las hamburguesas de carne de PNM con el fruto (RC) de la rosa mosqueta (Rosa canina L), como un antioxidante natural, en su composición y atributos sensoriales. Se prepararon cinco tipos de hamburguesas (100 g) con 23 y 15% de grasa y distintas cantidades de ácido ascórbico y RC, además del control. Los resultados sugirieron que las hamburguesas con un 15% de grasa pueden considerarse mejores nutricionalmente (contenían menos grasa y más α-tocoferol). Las que contenían RC presentaron cantidades similares de vitaminas C y E y significativamente superiores respecto al control. Según los resultados de la evaluación sensorial los tratamientos de RC combinados con ácido ascórbico podrían enmascarar los sabores desagradables (WOF) de las hamburguesas oxidadas. El sabor RC no mostró diferencias significativas y las puntuaciones recibidas fueron bajas, lo que sugiere que el extracto del RC no influyó negativamente en el sabor, ni en la textura de las hamburguesas. El tercer objetivo fue evaluar la viabilidad de las estrategias de marketing, para proporcionar a los stakeholders de la cadena pautas para mejorar el valor agregado y satisfacer las demandas del mercado. Su sostenibilidad se evaluó utilizando la técnica de Focus Groups World Café combinada con un proceso Jerárquico Analítico, con la participación de 60 stakeholders que representaban cinco sistemas porcinos locales: PNM, CS, NB, KRS (Krskopoljski prasič ) y TP. Los resultados mostraron que algunas de las estrategias propuestas podrían ser diferentes según el sistema de producción. Entre éstos, diversificar la producción hacia productos innovadores de calidad y potenciar la estandarización y los sellos IGP o DOP. También se consideró importante transmitir la historia de los productos y enfatizar en sus propiedades saludables. La promoción debería hacerse mejorando el conocimiento de estos sistemas y visibilizando más los productos a través de eventos gastronómicos y la colaboración con el sector HORECA, en las tiendas de productos selectos y en las de alimentación local. Para concluir es importante la identificación y trazabilidad efectiva de los productos cárnicos de las razas porcinas autóctonas y poner mayor énfasis en destacar el pastoreo, el origen de los cerdos y la cooperación sostenible entre granjas, empresas e instituciones.
Valorización de los productos tradicionales e innovadores de razas de cerdos autóctonos de Europa en peligro de extinción, con una perspectiva autosostenible.
Rivera Toapanta, E. A. (Autor/a). 25 mar 2022
Tesis doctoral