Microbiological safety evaluation of sous-vide treatments at mild temperatures applied to pork loin.

Tesis doctoral

Resumen

Actualment s’observa un increment en la utilització de tècniques de cocció a temperatures moderades com la cuina al buit. Donada la possibilitat d’utilitzar aquestes tècniques per a preparar menjars amb antelació i considerant que les dades sobre el comportament microbià en el rang entre 40 i 60 ºC són escasses, hi ha un gran interès en definir la seva seguretat microbiològica. Aquesta tesi doctoral té com a objectiu avaluar l’efecte de la cocció al buit a temperatures moderades sobre L. monocytogenes i Salmonella spp. inoculades en llom de porc. Es van realitzar assajos d’inoculació (challenge test) en llom de porc, amb dues soques de Salmonella (S. enterica subsp. enterica serovar Enteritidis CECT 4300 i Senftenberg CECT 4565) i Listeria monocytogenes (CECT 4031 i Scott A), avaluades de forma individual o combinada. Les porcions de carn inoculada es van envasar al buit i es van cuinar en un forn de vapor a dues temperatures (55 i 60 ºC) durant 30, 60 o 90 minuts. Es va determinar la letalitat i la recuperació microbiana durant l’emmagatzematge a 4 i 8 ºC fins al dia 30 post-cocció. L’evolució en el recompte es va modelitzar utilitzant les eines predictives Bioinactivation FE per a la inactivació tèrmica i DMFit pel creixement durant l’emmagatzematge. Es va aplicar el mètode Monte Carlo per incorporar la variabilitat observada en els models predictius. L’heterogeneïtat dels resultats va ser important, i una de les seves fonts va ser probablement el funcionament del forn a les temperatures d’assaig. En general, Salmonella spp. es mostrà més termoresistent que L. monocytogenes, però el seu creixement durant l’emmagatzematge va ser més limitat. Per tant, l’avaluació de la seguretat microbiològica d’aquests tractaments moderats ha de considerar tant la letalitat com la capacitat de recuperació durant l’emmagatzematge. Tenint en compte tots dos factors, es van obtenir tres escenaris diferents. El primer vas ser d’inactivació completa (S. Enteritidis i L. monocytogenes Scott A i CECT 4031 a 60 ºC) és a dir, no es van detectar les soques inoculades en cap rèplica durant tot el període d’emmagatzematge. L’escenari de viabilitat es va observar en casos en què totes les rèpliques van mostrar recomptes superiors al límit de quantificació (5 CFU/g), amb o sense creixement (S. Senftenberg, L. monocytogenes Scott A, còctel de soques de L. monocytogenes a 55 ºC i còctel de soques de Salmonella spp. a 55ºC durant 30 min). Finalment, l’escenari de "creixement/no creixement", es va caracteritzar per diferents proporcions de mort, viabilitat i lesió a nivell cel·lular. Aquesta circumstància es va produir en mostres inoculades cuinades a 60 ºC (S. Senftenberg, còctel de L. monocytogenes) i 55 ºC (còctel de Salmonella spp. i L. monocytogenes CECT 4031). En conclusió, la seguretat microbiològica dels processos de cocció al buit a temperatura moderada ha de ser curosament avaluada cas per cas. El nostre estudi indica que els tractaments a 60 ºC durant 90 minuts aplicats al llom de porc es podrien considerar raonablement segurs, sempre que no es produeixi un abús de temperatura durant la vida útil. Els tractaments a 60 ºC durant 30 i 60 minuts es podrien utilitzar només en cas de servei immediat després de la cocció. La cocció de llom de porc a 55 ºC durant 30, 60 i 90 minuts no es pot considerar segura en relació a S. Senftenberg i L. monocytogenes Scott A, donat que les cèl·lules supervivents poden créixer a 8 ºC. Aquest tractament s’ha d’utilitzar només per a sistemes de servei immediat. Aquest estudi proporciona dades útils per a futures avaluacions del risc aplicades a la cocció al buit de carn a temperatures moderades.
Fecha de lectura7 jun 2019
Idioma originalInglés
SupervisorArtur Xavier Roig Sagues (Tutor/a) & María Manuela Hernández-Herrero (Director/a)

Citar esto

'