Influence of high pressure treatments on goat’s milk cheese for the improvement of its sensory and commercial characteristics

Tesis doctoral

Resumen

L’objectiu principal d’aquesta tesi va ser estudiar l’efecte de la intensitat de pressió (100, 200 o 300 MPa) i el moment (abans o després del salat; BS i AS, respectivament) de l’aplicació dels tractaments d’Alta Pressió (AP) sobre la capacitat de retenció d’aigua, les característiques de textura i el perfil sensorial dels formatges de cabra pressuritzats comparats amb els formatges control. En un inici, es van posar a punt les condicions d’elaboració del formatge amb l’objectiu d’aconseguir una máxima retenció de l’aigua en els formatges mitjançant mètodes convencionals. Es van estudiar diferents combinacions de temps i pressions durant el premssat, dos temps durant el salat i dos valors d’humitat relativa a la cambra de maduració. Dels resultats obtinguts, es van escollir les millors condicions per a conformar el diagrama d’elaboració òptim. La variable que va afectar els formatges de cabra en major grau va ser la intensitat de la pressió, i en menor grau el moment d’aplicació de l’alta pressió. Referent als resultats físico-químics, els foramtges tractats a 300 MPa van mostrar els valors més alts de pH i un major contingut d’humitat. Adicionalment, aquests formatges semblaven més madurats que la resta, probablement degut a la millora de les característiques de color i als valors més elevats de proteolysis. En relació als paràmetres de textura, els formatges tractats a 300 MPa van obtenir valors més baixos de fermesa i més elevats de deformació en el punt de fractura en comparació amb el control i la resta de formatges pressuritzats. Observant les mostres tractades a 100 i 200 MPa, són remarcables algunes diferències significatives pel que fa al moment, indicant que els formatges AS van obtenir valors més baixos de fermesa en el punt de fractura al dia 30 de maduració. Els micrògrafs es van quantificar per a analitzar la microstructura, els resultats de la qual van apuntar als formatges tractats a 300 MPa com els de valors de porositat més baixos i en canvi, mostrant valors d’àrea lipídica més elevats que la resta del formatges. Les puntuacions sensorials més elevades van ser per als formatges tractats a 300 MPa, majorment pel que fa als atributs de textura, donant lloc a formatges amb millor palatibilitat i sensació en boca. Els perfils de retenció d’aigua dels formatges de cabra es van veure afectats en major grau per la intensitat de la pressió aplicada i només lleugerament pel moment d’aplicació dels tractaments. Els formatges tractats a 300 MPa van alliberar una quantitat més elevada de W1 (aigua lliure) en tots els punts de mostreig. Encara que es van observar petites oscil·lacions en els valors de W3 (aigua lligada) durant els primers estadis de maduració, els formatges tractats a 300 MPa van finalitzar la seva mauració amb valors més elevats de W3, juntament amb els formatges control, els quals van donar lloc a formatges amb una elevada capacitat de retenció d’aigua comparat amb els formatges tractats a 100 o 200 MPa. La majoria de les mostres van assolir l’equilibri pel que fa al contingut de sal entre les parts externes i internes del formatge al punt òptim de maduració establert per a aquests formatges (dia 30). Pel que fa als efectes de la pressió, els formatges pressuritzats, especialment els tractats a 300 MPa van destacar per mostrar una elevada penetració de la sal a dia 1, obtenint valors més elevats en la part interior del formatge comparat amb el control i la resta de mostres pressuritzades. Mentres que el altres formatges pressuritzats i el control no van aconseguir l’equilibri de l’homogeneització de sal en el formatge fins al dia 30, els formatges tractats a 300 MPa van mostrar una ràpida difusió de la sal durant la maduració assolint valors similars a les dues parts analitzades del formatge (interior i exterior) a dia 7. En aquest estudi, els tractaments d’alta pressió van afectar al perfil volàtil dels formatges, augmentant l’abundància de diversos compostos en el cas de 300 MPa, i per altra banda disminuint els valors d’alguns compostos en el cas de 100 i 200 MPa. Tenint en compte els resultats obtinguts, sembla ser que applicant pressions de 300 MPa als formatges de quallada enzimàtica de cabra es podrien aconseguir formatges de noves textures i aromes. Aquesta tecnología podria proporcionar la possibilitat de crear nous tipus de formatge de caracterísitques sensorials i comercials millorades, éssent més atractius pels consumidors i aportant factors beneficiosos com ara un estalvi econòmic important.
Fecha de lectura15 may 2015
Idioma originalInglés
Institución de lectura
  • Universitat Autònoma de Barcelona (UAB)
SupervisorBuenaventura Guamis Lopez (Director/a) & Martin Nicolas Buffa Dunat (Director/a)

Citar esto

'