Evaluación de la inocuidad microbiológica del lomo de salmón (Salmo salar) tras la aplicación del tratamiento de cocción al vacío a temperaturas moderadas

Resumen

El término sous vide es una técnica de cocción donde un alimento crudo o parcialmente cocido se cocina en condiciones de vacío bajo un control de tiempo y temperatura que permite obtener un producto de alta calidad, especialmente si se aplican tratamientos térmicos suaves durante un periodo de tiempo más o menos prolongado, que varía en función del alimento a cocinar. Sin embargo, la aplicación de tratamientos suaves y prolongados pueden favorecer que aparezcan fenómenos de aclimatación al estrés o lesiones subletales en las células bacterianas, por lo que no serían suficientemente eficaces para eliminar o reducir microorganismos patógenos significativos como son Listeria monocytogenes y Salmonella. Es por ello, que existe cierta preocupación sobre los riesgos asociados en los sectores que aplican esta tecnología._x000D_ _x000D_ _x000D_ _x000D_ El objetivo de esta tesis doctoral fue evaluar el efecto letal de la aplicación de la técnica de cocción al vacío en condiciones no isotermas en un horno de vapor-convección a temperaturas suaves (55 y 60 ºC) durante 30, 60 y 90 min en muestras de lomo de salmón inoculadas de forma individual o combinada con dos cepas de Listeria monocytogenes (CECT 4031 y Scott A) y dos serovares de Salmonella enterica subsp. enterica (serovar Enteritidis CECT 4300 y Senftenberg CECT 4565), y la posibilidad de su recuperación y crecimiento durante su posterior conservación por 30 días a temperaturas óptimas (4 ºC) y de abuso (8 ºC). Mediante el programa Bioinactivation FE se modelizaron los datos de inactivación no isotérmica, mientras que la herramienta DMFit del programa Combase permitió hacer el ajuste de los modelos de crecimiento. Además, para incorporar la variabilidad observada en los modelos predictivos se aplicó el método Monte Carlo._x000D_ _x000D_ _x000D_ _x000D_ Tras el tratamiento térmico a 55 ºC, las curvas de supervivencia de Listeria monocytogenes y Salmonella spp. se ajustaron a un modelo no lineal, mientras que a 60 ºC debido a la mayor intensidad del tratamiento no se pudo modelizar. Durante la conservación de las muestras de lomo de salmón en refrigeración, el comportamiento de las células lesionadas de Listeria monocytogenes y Salmonella spp. se dividió en tres escenarios: inactivación total, crecimiento/no crecimiento y viabilidad. La inactivación total solo se observó en S. Enteritidis en los tratamientos a 60 ºC durante 90 min y conservadas a 4 ºC, en los que tras 30 días de conservación no se detectaron células viables. El crecimiento/no crecimiento, en el que una combinación de células viables y no viables pueden estar presentes de forma simultánea, se observó en la mayoría de los tratamientos a 60 ºC de ambos patógenos. Mientras que el escenario de viabilidad en la que los recuentos fueron superiores al límite de cuantificación (5 UFC/g), se observó principalmente en los tratamientos térmicos a 55 ºC._x000D_ _x000D_ _x000D_ _x000D_ La recuperación y crecimiento de Listeria monocytogenes y Salmonella spp. estuvo determinada por la heterogeneidad en la respuesta individual celular. Además, otros factores pudieron favorecer los fenómenos de adaptación al estrés subletal y la recuperación de la lesión celular, como una velocidad de calentamiento lenta, la aplicación de temperaturas moderadas de tratamiento, largos periodos de conservación en refrigeración, así como los asociados al diseño experimental. Los resultados que se han obtenido en esta tesis hacen difícil establecer un margen de seguridad microbiológica en el lomo de salmón cuando se aplican tratamientos térmicos suaves de cocción al vacío.

Fecha de lectura	9 jul 2021
Idioma original	Español
Supervisor	Montserrat Vila Brugalla (Director/a)