La seguridad alimentaria es uno de los principales retos de la industria alimentaria moderna, siendo la higiene de superficies industriales un punto crítico, especialmente en zonas de manipulación post-proceso. La presencia de biofilms, zonas de difícil acceso y una aplicación desigual de desinfectantes favorecen la exposición de bacterias a concentraciones subinhibitorias de biocidas, lo que puede inducir adaptaciones que comprometen la eficacia higiénica._x000D_
Listeria monocytogenes, por su capacidad de formar biofilms, resistir ambientes hostiles y adherirse a superficies, representa un patógeno persistente de gran relevancia para la salud pública. Esta tesis doctoral estudia el impacto de la exposición prolongada a dosis subinhibitorias de tres desinfectantes comunes (cloruro de benzalconio (BKC), ácido peracético (PAA) e hipoclorito de sodio (HS)) sobre diferentes aspectos fenotípicos de L. monocytogenes, como la formación de biofilms, la hidrofobicidad superficial, la resistencia antimicrobiana y la supervivencia en queso Mahón-Menorca._x000D_
Inicialmente, se evaluó cómo la adaptación a los desinfectantes afecta los valores de MIC y MBC. BKC resultó el más eficaz frente a cepas salvajes, pero también el que indujo los mayores incrementos de tolerancia tras la adaptación, con aumentos de hasta 70 veces en MIC. HS requirió concentraciones mucho más altas para ejercer efecto bactericida, mientras que PAA mostró una capacidad intermedia. Los análisis multivariantes revelaron que HS provocó los cambios fenotípicos más marcados, mientras que la adaptación a BKC y PAA fue más variable._x000D_
En cuanto a la formación de biofilms, las cepas salvajes mostraron una elevada capacidad, con valores entre 6,4 y 7,5 log UFC/cm². La adaptación a BKC mantuvo alta capacidad biofilm, con estructuras más compactas y organizadas. Por el contrario, la adaptación a PAA y HS redujo la adhesión en algunas cepas, aunque en ciertos casos se observaron cúmulos celulares aislados._x000D_
La hidrofobicidad superficial se analizó mediante la técnica MATS, destacando el hexadecano como disolvente más discriminativo. Las cepas salvajes mostraron hidrofobicidad baja (<20%), mientras que la adaptación a PAA y HS incrementó notablemente este valor en la mayoría de las cepas. No obstante, no se halló correlación directa entre hidrofobicidad y formación de biofilms, indicando mecanismos reguladores distintos._x000D_
Respecto a la resistencia a antibióticos, las cepas salvajes fueron generalmente sensibles, pero la adaptación a BKC generó un aumento preocupante en la resistencia, especialmente a antibióticos clínicos como ampicilina y gentamicina. Un 85% de las cepas adaptadas a BKC fueron clasificadas como multirresistentes y algunas como extensamente o panresistentes. PAA indujo escasos cambios fenotípicos, mientras que HS generó respuestas variables según la cepa._x000D_
Finalmente, se estudió la supervivencia de la cepa CECT 5672 (salvaje y adaptada) en queso Mahón-Menorca semicurado y curado. La cepa adaptada a BKC presentó mayor tolerancia y persistencia, especialmente en el queso curado, probablemente favorecida por su menor actividad de agua y mayor contenido de sal. La cepa adaptada a HS también mostró una mayor supervivencia que la salvaje, mientras que la adaptación a PAA no ofreció ventajas claras._x000D_
En conclusión, la adaptación a BKC representa el mayor riesgo sanitario, al favorecer tanto la persistencia como la multirresistencia. HS mostró un comportamiento intermedio y PAA emergió como el desinfectante más seguro. Estos hallazgos refuerzan la necesidad de estrategias de desinfección racionales, que eviten la exposición subinhibitoria y promuevan el uso rotativo o combinado de biocidas. Comprender los mecanismos de adaptación bacteriana es clave para evitar la selección de cepas resistentes y proteger la salud pública.
| Fecha de lectura | 28 oct 2025 |
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| Idioma original | Español |
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| Institución de lectura | - Universitat Autònoma de Barcelona (UAB)
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| Supervisor | Carolina Ripollés Àvila (Director/a) |
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