El objetivo principal de este trabajo de tesis fue documentar el manejo de la leche y del calostro en las granjas de los cantones de Guano y Chambo, de la provincia de Chimborazo (Riobamba, Ecuador), y evaluar el efecto de la presencia de calostro sobre las características fisicoquímicas, aptitud tecnológica y calidad microbiológica de la leche de quesería, las características del queso fresco durante su vida útil y del suero de quesería resultante. El primer estudio se centró en la evaluación del efecto de la presencia de diferentes concentraciones de calostro sobre la aptitud tecnológica de la leche de quesería. La leche se subdividió en cuatro partes para ser mezclada con calostro en diferentes concentraciones (0, 1, 5 y 10%, v/v), a las cuales se les aplicó 2 tipos de tratamientos térmicos discontinuos de pasteurización baja (56 °C × 1 h y 63 °C ×30 min). La presencia de calostro modificó la composición y las características fisicoquímicas de la leche, por el contrario, las propiedades queseras de la leche no se vieron afectadas por la presencia de calostro. En un segundo estudio se estandarizó un protocolo (formas, dimensiones, velocidades) de los parámetros del análisis de perfil de textura (TPA) aplicados en queso fresco. Para ello se aplicaron diferentes protocolos de TPA en texturómetro, variando la velocidad de la prueba (0,30; 0,70 y 1 mm/s), y utilizando diferentes formas y dimensiones de la muestra de queso, con el fin de evaluar su efecto en los resultados del TPA. Las muestras cilíndricas de 3 cm de diámetro fueron las candidatas a ser utilizadas en las pruebas de TPA, con velocidades de 0,3 y 0,7 mm/s. En un tercer estudio se evaluó el efecto de la presencia de diferentes concentraciones de calostro (0, 1, 5 y 10%) en la leche de quesería sobre la calidad del queso y el suero de quesería resultante. A las materias primas se realizó un análisis de características fisicoquímicas, calidad microbiológica, color y la determinación de inmunoglobulinas. Los quesos frescos obtenidos a partir de la leche con diferentes concentraciones de calostro fueron almacenados durante 21 días a 4 °C, y se les realizó un análisis composicional, características fisicoquímicas, textura instrumental, calidad microbiológica, color, determinación de inmunoglobulinas, análisis sensorial, y se estudió los procesos bioquímicos de lipólisis y proteólisis. En el suero resultante se analizó las características fisicoquímicas, color instrumental y se determinó la concentración de inmunoglobulinas. La presencia de calostro en el tanque de la leche, de manera intencionada o accidental, ocasiona cambios en las características de composición, microbiológicas, color, sensoriales y textura en la elaboración de queso fresco. La concentración de IgG aumentó significativamente en suero tras la elaboración del queso cuando se añadió a la leche de quesería calostro a concentraciones de 5 y 10%. Un cuarto estudio nace a partir de la necesidad de los productores de leche de la provincia de Chimborazo de hacer un buen manejo del ganado en torno a prácticas de ordeño y manejo de calostro. Para este trabajo, se diseñó un cuestionario y fue revisado por investigadores de la Universidad Nacional de Chimborazo, Universidad Autónoma de Barcelona y de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. Se validó con 5 productores lecheros de la zona, posteriormente se aplicó a 90 productores de la provincia, y finalmente se realizó la recopilación y procesado de la información. En este estudio se ofrecen recomendaciones de acuerdo con los factores de riesgo, para mejorar el manejo del calostro y la calidad de la leche, a fin de ser más productivos y competitivos en el mercado lácteo.
| Fecha de lectura | 29 nov 2022 |
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| Idioma original | Español |
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| Supervisor | Antonio José Trujillo Mesa (Director/a) & Davinia Sánchez-Macías (Director/a) |
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