TECNOLOGIAS EMERGENTES ALTERNATIVAS A LA PASTERIZACION HOLDER PARA BANCOS DE LECHE HUMANA: HOMOGENEIZACION A ULTRA ALTA PRESION Y RADIACION ULTRAVIOLETA DE ONDA CORTA UVC

Este proyecto tiene como objetivo explorar la aplicación de dos tecnologías emergentes, la Homogeneización a Presión Ultra Alta (UHPH) y/o la Radiación Ultravioleta de Onda Corta (UV-C) en leche humana donada (DHM), como posibles alternativas al tratamiento térmico utilizado por los bancos de leche humana (HMB), ya que este tratamiento afecta a la calidad de la leche humana, además de no eliminar todos los peligros microbiológicos. El proyecto se desarrollará por un equipo multidisciplinar de expertos en ambas tecnologías y en las propiedades bioquímicas de la leche humana, en colaboración con los HMB de Cataluña y Córdoba, para garantizar una mejor transferencia de los resultados. Los HMB desempeñan un papel fundamental a la hora de proporcionar una nutrición óptima a los lactantes que no pueden ser amamantados, permitiendo la recolección, procesado, análisis y distribución adecuada de la DHM. La Asociación Europea de Bancos de Leche (EMBA) recomienda un proceso de pasteurización a baja temperatura y larga duración (62,5 °C, 30 min) denominado pasteurización "holder" (HoP), considerado como estándar, y que inactiva bacterias vegetativas, hongos y algunos virus, pero no puede inactivar microorganismos esporulados como Bacillus cereus. La HoP puede afectar muchos de los compuestos bioactivos de la leche, por ello la EMBA anima a estudiar alternativas a la HoP que puedan asegurar una mejor calidad de la DHM. La UHPH y la UV-C son dos tecnologías emergentes previamente probadas en diferentes alimentos, garantizando su seguridad microbiológica y una mejor conservación de la calidad fisicoquímica y nutricional que los tratamientos térmicos. El resultado final óptimo del proyecto sería obtener leche humana estéril, lo que es factible según experiencias previas en otras matrices alimentarias, pero los requerimientos especiales de la leche humana en cuanto a las necesidades de los recién nacidos hacen necesario llevar a cabo un
estudio preciso sobre el efecto de los tratamientos sobre los compuestos esenciales de la DHM. Si los efectos causados por UHPH y/o UV-C no son adecuados respecto a este objetivo, se considerarán otros tratamientos menos intensos, pero que también mejoren las propiedades de la DHM respecto a la HoP, como la eliminación de Bacilllus cereus, cuya su presencia obliga a descartar una cantidad importante de DHM por parte de los HMB, o una mejor eliminación de la microbiota vegetativa patógena más resistente con respecto a la HoP. Para conseguir estos retos, el proyecto se ha dividido en tres etapas: en la primera se determinarán los parámetros de aplicación de los tratamientos UHPH (presión y Tª de entrada) y/o UV-C (dosis y número de pases por el reactor) que permitan alcanzar alguno de los objetivos anteriores. Para ello utilizará una fórmula de leche de inicio reconstituida, inoculada con cepas seleccionadas de los microorganismos diana. Los tratamientos seleccionados serán validados en DBM, evaluando su efecto sobre los compuestos bioactivos y
sobre otros parámetros de calidad fisicoquímicos, así como sobre la digestibilidad. Los tratamientos que muestren mejores resultados se
utilizarán para efectuar estudios de vida útil, determinando las condiciones óptimas de conservación. Como resultado final, se pretende proponer uno o más tratamientos alternativos como referencia para explorar soluciones tecnológicas que permitan su uso futuro por parte de los HMB.