Estudi del nou procés de salament de formatges per impregnació hidrodinàmica

El equipo ha desarrollado una técnica de impregnación a vacio de alimentos porosos en base a un mecanismo de transferencia de materia, el mecanismo hidrodinámico, que ha dado lugar a una patente presentada por la U.P.V.. Experimentos previos han demostrado la posibilidad de aplicar esta tecnología al salado de quesos, reduciendo en más de diez veces los tiempos de salado. Los parámetros de calidad, controlados durante un corto periodo de maduración, en quesos salados por este procedimiento no parecen presentar diferencias significativas con los de quesos de la misma producción, salados por simple inmersión en salmuera, en la forma tradicional. En este proyecto se pretende estudiar la evolución durante la maduración de quesos salados por impregnación a vacio en diferentes condiciones, en comparación con los obtenidos en el salado tradicional. Asimismo se pretende analizar los aspectos cinéticos del proceso de impregnación de cara a su optimización para el uso industrial.