Estudi comparatiu de l'efecte de l'ultrahomogeneització en dos fluids (llet de vaca i liquat de soja) per a l'obtenció de derivats fermentats

Se trata de aplicar una tecnología emergente, la ultrahomogeneización (UH), para desarrollar productos fermentados de alta calidad a partir de leche de vaca y de licuado de soja respectivamente. Así mismo, se investigará la UH como posible alternativa a la pasteurización y se optimizará el equipo para su uso en la industria alimentaria. Esta tecnología, quizás mejorada, respecto al proceso tradicional, ya que se trata de una operación continua, permitirá combinar el efecto de la UH con condiciones de temperatura suaves, actuando ambos efectos en muy corto tiempo, lo que puede suponer considerables beneficios en el mantenimiento de la calidad nutricional e higiénica de los alimentos procesados. Cabe destacar que el gran incremento del número de partículas en dispersión producidas por la UH en comparación con la homogeneización convencional, así como las fuerzas que actúan durante la operación, repercutirán directamente en la mejora de las características de los productos gelificados (mayor consistencia, incremento de la estabilidad durante el almacenamiento y aumento en la capacidad de retención de agua) y de la inactivación microbiana.