Bacterias patógenas lesionadas: metodologías de detección en alimentos

Los microorganismos que sobreviven a algunos tratamientos de elaboración y conservación de los alimentos en algunas ocasiones en algunas ocasiones están lesionados y no pueden detectarse mediante métodos de análisis convencionales o necesitan un cierto período de recuperación, pero deben ser considerados viables. Para estudiar la viabilidad de estos microorganismos lesionados hay que combinar técnicas para ponerlos de manifiesto aunque no sean cultivables. El principal objetivo de este proyecto es desarrollar una metodología eficaz para enumerar e identificar microorganismos lesionados subletalmente en alimentos. Para ello, se estudiará la supervivencia de Salmonella Enteritidis, Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes inoculadas en solución tampón y en comidas preparadas refrigeradas que se someterán a distintos tratamientos (acidificación, calor o alta presión) y condiciones de almacenamiento posteriores (frío y envasado en atmósfera modificada o al vacío) con el fin de conocer en qué medida estresan subletalmente a los microorganismos y les hacen más resistentes al tratamiento culinario