Aplicació del tractament d'ultrahomogenització en llets de vaca i cabra per a l'obtenció de formatges frescos i madurats

En el presente proyecto se pretende estudiar el efecto del tratamiento de ultrahomogenización (UH; tecnología física emergente y que permite procesar en continuo) como alternativa a la pasteurización en el tratamiento de higienización de la leche para la obtención de quesos de vaca y cabra de buena calidad higiénica, más seguros, más nutritivos, y con rendimientos y características sensoriales mejorados.En una primera etapa se evaluará el efecto de la UH sobre la microbiota contaminante de la leche cruda de vaca y cabra, con la finalidad de obtener una leche cuya calidad microbiológica sea como mínimo equivalente a la de una leche pasterizada, abordándose por otro lado la posibilidad de obtener una leche semejante a la esterilizada, pero con capacidad de ser coagulada, lo que incluso justificaría el desarrollo de esta tecnología para la producción de una leche de consumo. Sin embargo, el principal atractivo de esta tecnología reside en el hecho de poder procesar en dos modalidades de trabajo (1) sin efecto térmico conservando los parámetros de calidad nutricional y sensorial del producto original y (2) con efecto térmico ultracorto (~0,5 s) alcanzando temperaturas de hasta 150ºC.Para ello se ensayarán diferentes combinaciones de presión, temperatura y número de ciclos de tratamiento, determinando su efecto sobre aquellos parámetros microbiológicos establecidos por la legislación vigente para estos tipos de leches.A parte de la inactivación microbiana, este tratamiento mejora las propiedades funcionales de los componentes que se traduciría en mejoras tecnológicas (importantes en la producción de queso) de las leches tratadas por UH. Entre ellas cabe esperar una mejora de las propiedades de coagulación, mejores rendimientos queseros debidos a las menores pérdidas de grasa y proteína en sueros de quesería, mejora de la capacidad de retención de agua (muy importante en quesos frescos durante su conservación) (...)