Aplicació de la pascalització al procés tecnològic del pernil curat per millorar la textura i la seguretat del producte

En la mayoria de los paises, durante las últimas décadas, se ha producido un aumento de las exigencias sanitarias en los productos cárnicos. Por otra parte, se ha producido una disminución del contenido de sal, que es el principal ingrediente estabilizante y responsable de la textura de la salazones cárnicas. El objetivo de este proyecto consiste en conocer el efecto de la aplicación de la alta presión en la microbiota patógena y alterante, la evolución de la pérdida de agua y difusión de sal, la microestructura, el nivel de estabilidad oxidativa, la actividad de las catepsinas B y L, el aspecto, la textura y el flavor de jamones curados con hueso o deshuesados.