Aplicació d'altes pressions hidrostàtiques en la maduració de formatges

Los quesos de pasta prensada representan más de los dos tercios de la producción española. La mejora de la calidad de los productos elaborados y el abaratamiento de los costes de fabricación de este tipo de quesos son necesarios para hacer frente a la creciente competencia existente tanto en el mercado nacional como a nivel internacional. El presente proyecto se plantea con la finalidad de estudiar nuevos sistemas de elaboración y maduración de quesos de pasta prensada que permitan mejorar la calidad y reducir los costes de producción. Se van a investigar tres estrategias de maduración del queso de posible interés para la industria láctea: la inoculación de la leche con bacterias lácticas productoras de bacteriocinas como adjuntos al fermento, el tratamiento del queso una vez elaborado con altas presiones hidrostáticas, y el empleo de bacterias no lácticas (micrococos) optimización del potencial enzimático contenido en las bacterias del fermento una vez concluida la fase de acidificación de la cuajada. La tercera estrategia está orientada a conseguir la producción de enzimas in situ por micrococos, bacterias presentes en quesos de leche cruda pero no habitualmente en los de leche pasterizada, y que contribuyen al sabor más intenso de los primeros. Las tres estrategias comparten su coste reducido y la ausencia de impedimentos legales para su empleo por la industria láctea