Alta pressió isostàtica aplicada a productes avícoles: Optimització de les propietats funcionals mitjançant la formulació i el procés

Se utilizarán diversas materias primas avícolas (carne e hígado de pollo y huevos), junto con otros ingredientes y aditivos (hidrocoloides y conservantes), para elaborar cuatro productos con características diferentes (gelificados o emulsionados): dos a partir de ovoproductos, uno a partir de carne y otro a partir de hígado. En la fase preliminar, se investigará la mejor combinación de formulación, etapas preparatorias y condiciones (presión, tiempo y temperatura) de tratamiento por alta presión isostática (API) para que la calidad global de los productos sea óptima. En la fase de desarrollo, se aplicarán las cuatro combinaciones idóneas. Los productos se analizarán a las 24 h después del tratamiento y en varios momentos de los diversos almacenamientos ensayados (a -18, 4 y 12 °C). Se realizarán análisis físico-químicos (composición, a\sub w\nosub , microestructura, propiedades funcionales, reología y colorimetría) y microbiológicos (microorganismos patógenos y causantes de deterioro). Se profundizará en el estudio de la fracción proteica, mediante electroforesis, cromatografía de permeación en gel y calorimetría. El efecto del tratamiento culinario (horneado convencional y por microondas) se evaluará por medio de análisis sensorial. Finalmente, también se analizará el comportamiento de los envases utilizados para el tratamiento por API y el almacenamiento de los productos. Con todo ello, se determinará la formulación y el proceso que permitan optimizar las propiedades funcionales de los cuatro productos avícolas elaborados.