La homogeneización a ultra-alta presión (UHPH): Efectos en la leche y aplicaciones en la fabricación de quesos

Jhony Mayta-Hancco; Antonio-José Trujillo; Bibiana Juan Godoy

doi:10.15381/rivep.v31i2.17934

La homogeneización a ultra-alta presión (UHPH): Efectos en la leche y aplicaciones en la fabricación de quesos

Translated title of the contribution: Homogenization at ultra-high pressure (UHPH). Effects on milk and applications in cheese manufacture

Jhony Mayta-Hancco, Antonio-José Trujillo, Bibiana Juan Godoy

Universidad Nacional de Moquegua (UNAM)

Research output: Contribution to journal › Article › Research › peer-review

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Abstract

Ultra-high-pressure homogenization (UHPH) is an emerging technology with applications in fluid processing. Although, this technology is based on the same principles of conventional homogenizers, the new designs and use of valve construction materials have made it possible to reach pressures of 350 to 400 MPa. The advantages of UHPH include the reduction of the particle size, an increase in the useful life through the inactivation of microorganisms and improvements in functionality due to the increase in the capacity and stability of the emulsion, with minimal effects on the nutritional value and sensory characteristics. Also, the thermal effects are less due to the treatment time (less than one second). UHPH technology is a sustainable process that has a potential application in the cosmetic, pharmaceutical and dairy industries. This review shows an overview of some recent studies of the application of UHPH technology in milk treatment and cheese manufacturing.

Translated title of the contribution	Homogenization at ultra-high pressure (UHPH). Effects on milk and applications in cheese manufacture
Original language	Spanish
Article number	e17934
Journal	Revista de Investigaciones Veterinarias del Peru
Volume	31
Issue number	2
DOIs	https://doi.org/10.15381/rivep.v31i2.17934
Publication status	Published - 22 Jun 2020

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10.15381/rivep.v31i2.17934

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title = "La homogeneizaci{\'o}n a ultra-alta presi{\'o}n (UHPH): Efectos en la leche y aplicaciones en la fabricaci{\'o}n de quesos",

abstract = "La ultra-alta presi{\'o}n de homogenizaci{\'o}n (UHPH) es una tecnolog{\'i}a emergente con aplicaciones en el procesamiento de fluidos. Si bien, esta tecnolog{\'i}a se basa en los mismos principios de los homogeneizadores convencionales, los nuevos dise{\~n}os y uso de materiales de construcci{\'o}n de las v{\'a}lvulas han permitido alcanzar presiones de 350 a 400 MPa. Las ventajas de la UHPH incluyen la reducci{\'o}n del tama{\~n}o de part{\'i}cula, incremento de la vida {\'u}til mediante de la inactivaci{\'o}n de microorganismos y mejoras en la funcionalidad debido al aumento de la capacidad y estabilidad de la emulsi{\'o}n, con efectos m{\'i}nimos sobre el valor nutricional y las caracter{\'i}sticas sensoriales. Asimismo, los efectos t{\'e}rmicos son menores debido al tiempo de tratamiento (menos de un segundo). La tecnolog{\'i}a UHPH es un proceso sostenible que tiene una aplicaci{\'o}n potencial en las industrias cosm{\'e}tica, farmac{\'e}utica y l{\'a}ctea. En la presente revisi{\'o}n se muestra una visi{\'o}n general de algunos estudios recientes de la aplicaci{\'o}n de la tecnolog{\'i}a UHPH en el tratamiento de la leche y en la fabricaci{\'o}n de quesos.",

keywords = "Cheese, Milk, Technological aspects, Ultra-high-pressure homogenisation",

author = "Jhony Mayta-Hancco and Antonio-Jos{\'e} Trujillo and {Juan Godoy}, Bibiana",

year = "2020",

month = jun,

day = "22",

doi = "10.15381/rivep.v31i2.17934",

language = "Espa{\~n}ol",

volume = "31",

journal = "Revista de Investigaciones Veterinarias del Peru",

issn = "1682-3419",

publisher = "Universidad Nacional Mayor de San Marcos",

number = "2",

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TY - JOUR

T1 - La homogeneización a ultra-alta presión (UHPH)

T2 - Efectos en la leche y aplicaciones en la fabricación de quesos

AU - Mayta-Hancco, Jhony

AU - Trujillo, Antonio-José

AU - Juan Godoy, Bibiana

PY - 2020/6/22

Y1 - 2020/6/22

N2 - La ultra-alta presión de homogenización (UHPH) es una tecnología emergente con aplicaciones en el procesamiento de fluidos. Si bien, esta tecnología se basa en los mismos principios de los homogeneizadores convencionales, los nuevos diseños y uso de materiales de construcción de las válvulas han permitido alcanzar presiones de 350 a 400 MPa. Las ventajas de la UHPH incluyen la reducción del tamaño de partícula, incremento de la vida útil mediante de la inactivación de microorganismos y mejoras en la funcionalidad debido al aumento de la capacidad y estabilidad de la emulsión, con efectos mínimos sobre el valor nutricional y las características sensoriales. Asimismo, los efectos térmicos son menores debido al tiempo de tratamiento (menos de un segundo). La tecnología UHPH es un proceso sostenible que tiene una aplicación potencial en las industrias cosmética, farmacéutica y láctea. En la presente revisión se muestra una visión general de algunos estudios recientes de la aplicación de la tecnología UHPH en el tratamiento de la leche y en la fabricación de quesos.

AB - La ultra-alta presión de homogenización (UHPH) es una tecnología emergente con aplicaciones en el procesamiento de fluidos. Si bien, esta tecnología se basa en los mismos principios de los homogeneizadores convencionales, los nuevos diseños y uso de materiales de construcción de las válvulas han permitido alcanzar presiones de 350 a 400 MPa. Las ventajas de la UHPH incluyen la reducción del tamaño de partícula, incremento de la vida útil mediante de la inactivación de microorganismos y mejoras en la funcionalidad debido al aumento de la capacidad y estabilidad de la emulsión, con efectos mínimos sobre el valor nutricional y las características sensoriales. Asimismo, los efectos térmicos son menores debido al tiempo de tratamiento (menos de un segundo). La tecnología UHPH es un proceso sostenible que tiene una aplicación potencial en las industrias cosmética, farmacéutica y láctea. En la presente revisión se muestra una visión general de algunos estudios recientes de la aplicación de la tecnología UHPH en el tratamiento de la leche y en la fabricación de quesos.

KW - Cheese

KW - Milk

KW - Technological aspects

KW - Ultra-high-pressure homogenisation

UR - http://www.scopus.com/inward/record.url?scp=85090893469&partnerID=8YFLogxK

U2 - 10.15381/rivep.v31i2.17934

DO - 10.15381/rivep.v31i2.17934

M3 - Artículo

AN - SCOPUS:85090893469

SN - 1682-3419

VL - 31

JO - Revista de Investigaciones Veterinarias del Peru

JF - Revista de Investigaciones Veterinarias del Peru

IS - 2

M1 - e17934

ER -

La homogeneización a ultra-alta presión (UHPH): Efectos en la leche y aplicaciones en la fabricación de quesos

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