TY - JOUR
T1 - La homogeneización a ultra-alta presión (UHPH)
T2 - Efectos en la leche y aplicaciones en la fabricación de quesos
AU - Mayta-Hancco, Jhony
AU - Trujillo, Antonio-José
AU - Juan Godoy, Bibiana
N1 - Publisher Copyright:
© 2020 Universidad Nacional Mayor de San Marcos. All rights reserved.
PY - 2020/6/22
Y1 - 2020/6/22
N2 - La ultra-alta presión de homogenización (UHPH) es una tecnología emergente con aplicaciones en el procesamiento de fluidos. Si bien, esta tecnología se basa en los mismos principios de los homogeneizadores convencionales, los nuevos diseños y uso de materiales de construcción de las válvulas han permitido alcanzar presiones de 350 a 400 MPa. Las ventajas de la UHPH incluyen la reducción del tamaño de partícula, incremento de la vida útil mediante de la inactivación de microorganismos y mejoras en la funcionalidad debido al aumento de la capacidad y estabilidad de la emulsión, con efectos mínimos sobre el valor nutricional y las características sensoriales. Asimismo, los efectos térmicos son menores debido al tiempo de tratamiento (menos de un segundo). La tecnología UHPH es un proceso sostenible que tiene una aplicación potencial en las industrias cosmética, farmacéutica y láctea. En la presente revisión se muestra una visión general de algunos estudios recientes de la aplicación de la tecnología UHPH en el tratamiento de la leche y en la fabricación de quesos.
AB - La ultra-alta presión de homogenización (UHPH) es una tecnología emergente con aplicaciones en el procesamiento de fluidos. Si bien, esta tecnología se basa en los mismos principios de los homogeneizadores convencionales, los nuevos diseños y uso de materiales de construcción de las válvulas han permitido alcanzar presiones de 350 a 400 MPa. Las ventajas de la UHPH incluyen la reducción del tamaño de partícula, incremento de la vida útil mediante de la inactivación de microorganismos y mejoras en la funcionalidad debido al aumento de la capacidad y estabilidad de la emulsión, con efectos mínimos sobre el valor nutricional y las características sensoriales. Asimismo, los efectos térmicos son menores debido al tiempo de tratamiento (menos de un segundo). La tecnología UHPH es un proceso sostenible que tiene una aplicación potencial en las industrias cosmética, farmacéutica y láctea. En la presente revisión se muestra una visión general de algunos estudios recientes de la aplicación de la tecnología UHPH en el tratamiento de la leche y en la fabricación de quesos.
KW - Cheese
KW - Milk
KW - Technological aspects
KW - Ultra-high-pressure homogenisation
UR - http://www.scopus.com/inward/record.url?scp=85090893469&partnerID=8YFLogxK
U2 - 10.15381/rivep.v31i2.17934
DO - 10.15381/rivep.v31i2.17934
M3 - Artículo
AN - SCOPUS:85090893469
SN - 1682-3419
VL - 31
JO - Revista de Investigaciones Veterinarias del Peru
JF - Revista de Investigaciones Veterinarias del Peru
IS - 2
M1 - e17934
ER -