Abstract
El queso de La Serena se elabora a partir de leche entera de oveja de raza Merina, en los 21 municipios de la comarca de La Serena, conformada casi en su totalidad por una llanura esteparia, de unas 250.000 Has, muy apropiada para el pastoreo del ganado ovino. El ganado ovino de la Comarca está constituido por ovejas Merinas, a las que su adaptación al medio han dado características especiales de resistencia y rusticidad, es el llamado "ecotipo serenero"; oveja de triple aptitud, lana-carne-leche, cuya productividad lechera es escasa, pero cuya leche es de alto valor nutritivo. Tradicionalmente el ordeño finalizaba con el esquileo del ganado que ocurría por San Isidro (15 de mayo), si bien en la actualidad los rebaños especializados en la producción lechera continúan el ordeño durante el verano. El número medio de reproductoras por explotación es en la actualidad de unas 400 cabezas; el tamaño medio predominante en los rebaños que ordeñan (el 63% del total) es de 615 reproductoras. Este tipo de explotaciones, que se dedican a la transformación de su leche en queso, producen el equivalente a unos 4 Kg de queso/oveja, durante un período de ordeño de unos 60 días. Una de las características más específicas de la elaboración del queso de La Serena es el empleo como coagulante de la leche de la "hierbacuajo o yerbacuajo". Al empleo de dicho coagulante se atribuye en parte las características de este queso. Las cantidades empleadas varían según cada elaborador, siendo orientativa la cantidad de 10 g de flores desecadas por 100 l de leche. La baja dureza de la cuajada motiva que el suero retenido en la misma y por tanto la actividad residual del cuajo sea importante, lo que contribuye a la obtención de un mejor queso de pasta blanda, que es el objetivo buscado por los queseros, es el tipo llamado torta o queso cremoso.
| Original language | Spanish |
|---|---|
| Journal | Ovis |
| Issue number | 55 |
| Publication status | Published - 1998 |