Valorización de los productos tradicionales e innovadores de razas de cerdos autóctonos de Europa en peligro de extinción, con una perspectiva autosostenible.

Resum

Els sistemes de producció de porcs de races autòctones i sense explotar de diferents regions d’Europa estan en perill d’extinció. Aquest estudi es va enfocar en la necessitat de respondre a la demanda actual de productes carnis de qualitat, saludables, amb identitat regional, i de preservació del medi ambient i donar suport així a la sostenibilitat de l’economia de les cadenes de producció local. La investigació es va dividir en tres objectius: El primer va ser determinar l’acceptabilitat dels productes de porc tradicionals (T) i els innovadors (IT) per part dels consumidors. Les proves es van realitzar a Barcelona, Bolonya, Tolosa i Zagreb, amb productes de les races autòctones de Porc Negre Mallorquí, PNM, Cinta Senese, CS, Gascón, NB i Turopolje, TP, respectivament. Un total de 487 consumidors (121-124 per ciutat) van participar als quatre estudis. En tots els casos es va utilitzar el mateix disseny i es van analitzar els productes T i IT de la regió, juntament amb el producte convencional i el Premium. L’abast metodològic es basà en el model d’expectancy-disconfirmation i la teoria de l’assimilació (test blind, Expected and informed). Tots els consumidors van tenir un comportament similar: més expectatives dels productes T i IT diferenciant-los significativament de la resta. Referent a la innovació en els productes T, es va ressaltar la necessitat de proveir informació sobre la raça i el sistema de producció, encara que la qualitat sensorial va influir molt en les preferències. El segon objectiu de l’estudi va ser millorar les hamburgueses de carn de PNM amb el fruit (RC) de la rosa mosqueta (Rosa canina L), com un antioxidant natural, en la composició i els atributs sensorials. Es van preparar cinc tipus d’hamburgueses (100 g) amb 23 i 15% de greix i diverses quantitats d’àcid ascòrbic i RC, a més del control. Els resultats van suggerir que les hamburgueses amb un 15% de greix es poden considerar millors nutricionalment (contenien menys greix i més α-tocoferol). Les que contenien RC van presentar quantitats semblants de vitamines C i E i significativament superiors respecte al control. Segons els resultats de l’avaluació sensorial, els tractaments de RC combinats amb àcid ascòrbic podrien emmascarar els sabors desagradables (WOF) de les hamburgueses oxidades. El sabor RC no va mostrar diferències significatives i les puntuacions rebudes van ser baixes, cosa que suggereix que l’extracte del RC no va influir negativament en el sabor ni en la textura de les hamburgueses. El tercer objectiu va ser avaluar la viabilitat de les estratègies de màrqueting, per proporcionar als stakeholders de la cadena pautes per millorar el valor agregat i satisfer les demandes del mercat. La seva sostenibilitat es va avaluar utilitzant la tècnica de Focus Groups World Cafè combinada amb un procés Jeràrquic Analític, amb la participació de 60 stakeholders que representaven cinc sistemes porcins locals: PNM, CS, NB, KRS (Krskopoljski prasič ) i TP. Els resultats mostraren que algunes de les estratègies proposades podrien ser diferents segons el sistema de producció. Entre aquestes, diversificar la producció cap a productes innovadors de qualitat i potenciar l’estandardització i els segells IGP o DOP. També es va considerar important transmetre la història dels productes i emfatitzar les seves propietats saludables. La promoció s’hauria de fer millorant el coneixement d’aquests sistemes i donant més visibilitat als productes mitjançant esdeveniments gastronòmics i la col·laboració amb el sector HORECA, a les botigues de productes selectes i a les d’alimentació local. Per concloure, és important identificar i traçar efectivament els productes carnis de les races porcines autòctones i posar més èmfasi en destacar el pasturatge, l’origen dels porcs i la cooperació sostenible entre granges, empreses i institucions.

Data del Ajut	25 de març 2022
Idioma original	Espanyol
Supervisor	Montserrat Mor Mur Francesch (Tutor/a)