Improving poultry meat preservation by means of carbon dioxide atmospheres and high hydrostatic pressure

Resum

La carn de pollastre és una de les carns més consumides a tot el món. Per tal_x000D_ d’ampliar els canals de distribució de la carn fresca i els seus derivats, la indústria_x000D_ alimentària ha desenvolupat mètodes de conservació per tal d’allargar-ne la seva vida útil i_x000D_ que permetin mantenir les propietats i la qualitat del producte original. L’envasament en_x000D_ atmosfera modificada (EAM), juntament amb les temperatures de refrigeració, s'ha convertit_x000D_ en el mètode d'envasament més utilitzat per conservar la carn d'aus de corral. Consisteix en_x000D_ envasar l’aliment i modificar-ne l'atmosfera que l'envolta per un altre gas tal com el_x000D_ nitrogen (N2), l’oxigen (O2), el diòxid de carboni (CO2) o una mescla entre ells. El seu èxit_x000D_ recau essencialment sobre la concentració de CO2 present en l'atmosfera. El CO2 té la_x000D_ propietat de dissoldre’s en l'aigua i en el greix dels aliments. Quan això succeeix, tenen lloc_x000D_ una sèrie d’alteracions a nivell intracel·lular que afecten el metabolisme d'alguns dels_x000D_ microorganismes alteradors més comuns, disminuint-ne el seu desenvolupament, i també_x000D_ l'acció d'alguns enzims responsables de les reaccions de degradació més habituals en_x000D_ aliments. No obstant això, l'ús d'altes concentracions de CO2 s'ha vist limitat degut al_x000D_ col·lapse dels envasos que produeix._x000D_ Aquesta tesi s’ha enfocat per a millorar la tècnica d’EAM tradicional. La primera fase_x000D_ del treball ha consistit a provar l'ús d'altes concentracions de CO2 per a conservar la carn de_x000D_ pollastre fresca, saturant prèviament la carn amb CO2 pur. Amb aquest pretractament es_x000D_ pretenia reduir o fins i tot evitar el col·lapse de l'envàs, esdevenint una oportunitat per a_x000D_ reduir el volums dels envasos i millorar, per tant, l'eficiència en el procés d’envasament i de_x000D_ transport dels productes._x000D_ La segona etapa del projecte ha consistit en combinar l’EAM amb l’alta pressió_x000D_ hidrostàtica (APH). L’APH és una de les tecnologies més prometedores per a reemplaçar els_x000D_ tractaments tèrmics com la pasteurització o fins i tot l'esterilització. No obstant això, els_x000D_ elevats nivells de pressió necessaris per aconseguir la total inactivació de microorganismes_x000D_ ha limitat el seu ús i aplicació en la indústria alimentària. L'objectiu principal de la_x000D_ combinació de l’EAM i la APH ha estat reduir la pressió del tractament sense comprometre_x000D_ la inactivació microbiana. Diversos experiments s'han dut a terme per tal d’avaluar l'efecte_x000D_ sinèrgic entre les dues tecnologies i per a determinar la concentració òptima de CO2 i la_x000D_ pressió necessària per aconseguir una major inactivació de microorganismes patògens i_x000D_ alteradors de la carn d’au._x000D_ Els resultats obtinguts van demostrar que quan la carn fresca de pollastre va ser_x000D_ envasada amb CO2 pur abans del seu envasat definitiu amb atmosfera modificada, el_x000D_ col·lapse dels envasos es va reduir significativament en comparació amb les mostres_x000D_ directament envasades amb atmosfera modificada. La seva vida útil també va augmentar_x000D_ degut a que una major quantitat de CO2 disponible a l’espai de cap ofereix millor protecció_x000D_ de l’aliment i un efecte bacteriostàtic més durador. Quan es van dur a terme els pretractaments de saturació, els envasos es van poder omplir amb més producte sense_x000D_ comprometre la seguretat de l’aliment ni el col·lapse de l’envàs._x000D_ Pel que fa a la combinació d'atmosferes de CO2 amb APH, es va poder demostrar_x000D_ l’existència de l’efecte sinèrgic d'aquesta combinació en la reducció i la inactivació d'alguns_x000D_ dels microorganismes alteradors i patògens més habituals en els productes càrnics avícoles._x000D_ Un cop es van desenvolupar els models de predicció de la reducció microbiana produïda_x000D_ per la combinació de CO2 i d'alta pressió, l’atmosfera de 50% CO2 equilibrada amb N2 i la_x000D_ pressió de 250 MPa durant 10 min a temperatura ambient va ser considerat el més òptim,_x000D_ tenint en compte condicions menys extremes i reducció microbiana produïda. Aquest_x000D_ tractament es va aplicar a pit de pollastre frescs i es va comparar amb mostres envasades_x000D_ en aire i pressuritzades i mostres no pressuritzat. La vida útil del pit de pollastre envasat_x000D_ amb atmosfera modificada i tractat amb pressió va ser de 26 dies, mentre que les mostres_x000D_ tractades amb aire i pressió només van arribar a 15 dies sota condicions microbianes_x000D_ acceptables. Encara que es van detectar algunes alteracions fisicoquímiques de la carn_x000D_ pressuritzada pel que fa al seu color superficial i a la capacitat de retenció d'aigua, un cop_x000D_ aquesta va ser cuita no es van trobar diferències sensorials entre els tractaments comparats._x000D_ La dissolució forçada del gas provocada per l'alta pressió també es va estudiar_x000D_ mitjançant la quantificació de l'embòlia gasosa produïda en salsitxes de carn d'au. Els_x000D_ resultats suggereixen que quan s'apliquen pressions més altes, el gas que envolta l'aliment_x000D_ penetra a l'interior de la cèl·lula en un nivell més profund i per això la seva extracció durant_x000D_ el procés de descompressió és més complicat, mantenint-se dissolt en l’aliment._x000D_ Addicionalment, al reduir la velocitat de descompressió, una major quantitat del gas es va_x000D_ mantenir dissolt en el producte, oferint una millor preservació del l’aliment quan es tractava_x000D_ de CO2._x000D_ Els resultats experimentals obtinguts han demostrat que la conservació de la carn d'au_x000D_ es pot millorar mitjançant l'ús d'atmosferes riques amb CO2 aplicades individualment com_x000D_ un tractament de saturació previ al envasat convencional amb atmosfera modificada, o en_x000D_ combinació amb l’APH. Els treballs exposats en aquesta Tesi demostren noves maneres de_x000D_ conservar els productes càrnics avícoles donant noves perspectives en aquest camp_x000D_ d’investigació que donen l’oportunitat de produir productes càrnics frescos més segurs i_x000D_ duradors.

Data del Ajut	26 de set. 2014
Idioma original	No s'ha definit/desconegut
Supervisor	Sònia Guri Baiget (Director/a) & Jordi Saldo Periago (Director/a)