Evaluación de la inocuidad microbiológica del lomo de salmón (Salmo salar) tras la aplicación del tratamiento de cocción al vacío a temperaturas moderadas

Resum

El terme sous vide s’aplica a una tècnica culinària que es basa en una cocció en condicions controlades de temps i temperatura d’aliments crus o parcialment cuits, envasats al buit. Aquesta tècnica permet obtenir productes d’elevada qualitat, especialment si s’apliquen tractaments tèrmic suaus durant un període de temps més o menys llarg, que varia en funció de l’aliment a coure. Però l’aplicació de tractaments suaus i prolongats pot afavorir l’aparició de fenòmens d’aclimatació a l’estrès o lesions subletals de les cèl·lules microbianes, fet que provoca que no resultin prou eficaços per eliminar o reduir la càrrega de microorganismes patògens significatius com Listeria monocytogenes i Salmonella spp. És per això que existeix certa preocupació sobre el risc associat a aquests productes en els sectors que apliquen aquesta tecnologia._x000D_ _x000D_ L’objectiu d’aquesta tesi doctoral va ser avaluar l’efecte letal de l’aplicació de la tècnica de cocció al buit en condicions no isotermes en un forn de convecció-vapor a temperatures moderades (55 i 60 ºC) durant 30, 60 i 90 minuts en mostres de llom de salmó inoculades de forma individual o combinada amb dues soques de Listeria monocytogenes (CECT 4031 i Scott A) i dos serovars de Salmonella entèrica subsp. entèrica (serovar Enteritidis CECT 4300 y Senftenberg CECT 4565), i la possibilitat de recuperar-se i créixer durant la posterior conservació al llarg de 30 dies a temperatures òptimes (4ºC) i d’abus (8ºC). Les dades d’inactivació no isoterma es van modelitzar mitjançant el programa Bioinactivation FE, mestre que l’eina DMFIT del programa Combase va permetre fer l’ajustament de les dades experimentals als models de creixement. A més, per incorporar la variabilitat observada en els models predictius es va aplicar el mètode de Monte Carlo._x000D_ _x000D_ _x000D_ _x000D_ Després del tractament tèrmic a 55 ºC, les corbes de supervivència de Listeria monocytogenes i Salmonella spp. es van poder ajustar a un model no lineal, mentre que, a causa de la intensitat del tractament, les dades obtingudes a 60 ºC no es van poder ajustar a cap model. Durant la conservació de les mostres de llom de salmó en refrigeració, el comportament de les cèl·lules de Listeria monocytogenes i Salmonella spp. es va diferenciar en tres escenaris: inactivació total, creixement/no creixement i viabilitat. La inactivació total nomes es va observar per a S. enteritidis en els tractaments a 60 ºC durant 90 min i conservades a 4 ºC, en els que després 30 dies de conservació, no es van detectar cèl·lules viables. El creixement/no creixement, escenari en el que una combinació de cèl·lules viables i no viables poden estar presents de forma simultània, es va observar en la majoria dels tractaments a 60 ºC de ambdós patògens. Mentre que l’escenari de viabilitat, en el que els recomptes sempre son superiors al límit de quantificació (5 UFC/g), es va observar principalment en els tractaments tèrmics a 55 ºC._x000D_ La recuperació i creixement de Listeria monocytogenes y Salmonella spp. va estar determinada por la heterogeneïtat en la resposta individual cel·lular. A més, altres factors van poder afavorir els fenòmens d’adaptació a l’estrès subletal i la recuperació de la lesió cel·lular, como una velocitat d’escalfament lenta, l’aplicació de temperatures moderades de tractament, llargs períodes de conservació en refrigeració, així com els associats al disseny experimental. Els resultats que s’han obtingut en aquesta tesi fan difícil establir un marge de seguretat microbiològica en el llom de salmó quan s’apliquen tractaments tèrmics suaus de cocció al buit.

Data del Ajut	9 de jul. 2021
Idioma original	Espanyol
Supervisor	Montserrat Vila Brugalla (Director/a)