Aquesta tesi doctoral se centra en l'ús d'indicadors nadius de fluorescència en la llet per establir models d’avaluació i predicció ràpida dels efectes de processament tèrmic (70-90 °C, 0-30 min) i homogeneïtzació d'ultra alta pressió (UHPH) (100-300 MPa, amb temperatura d'entrada de 22 a 83 °C) sobre llet sencera i desnatada de boví mitjançant espectroscòpia de fluorescència front-face (FFFS).La quantificació ràpida de la concentració de retinol, tant en la llet processada tèrmicament com en la UHPH, es va modelitzar amb una R2 de 0,92 i 0,90, i un error estàndard de predicció de 0,025 mg / L i 0,016 mg / L respectivament. La degradació de retinol originada pels tractaments tèrmics va seguir una cinètica de primer ordre i es va estimar que l'energia d'activació és de 52,26 kJ / mol.La fluorescència de compostos intermedis de Maillard, triptòfan i ditirosina en la llet desnatada i en la llet sencera es pot modelitzar com a funcions dels paràmetres de processament UHPH. La fluorescència de la ditirosina i de compostos Maillard en la llet desnatada només es va veure afectada significativament per la temperatura d'entrada, mentre que en la llet sencera tractada mitjançant UHPH tots els indicadors de fluorescència es van veure fortament influïts per la pressió i la temperatura. Els canvis en la fluorescència van revelar les modificacions de la proteïna de la llet induïdes pel tractament UHPH, inclosa la desnaturalització de proteïnes de sèrum de llet, la desintegració de la caseïna i l'agregació de proteïnes.La distribució de la grandària de partícules va mostrar que els tractaments UHPH podrien reduir la mida de les partícules en llet sencera. Amb una pressió inferior a 200 MPa, el tractament UHPH no va donar lloc a cap important agregació de proteïnes en llet descremada o completa. Al contrari, es va poder observar un clar efecte del tractament UHPH sobre la modificació de l'estructura de proteïnes de la llet per sobre de 200 MPa. Aquests resultats recolzen i complementen les conclusions sobre l'agregació de proteïnes de la llet obtingudes a partir dels indicadors de fluorescència.
APPLICATION OF NATIVE FLUORESCENCE TRACERS FOR QUICK QUANTIFICATION OF MILK CHANGES CAUSED BY NOVEL PROCESSING TECHNOLOGIES
Liu, J. (Autor). 27 d’oct. 2017
Tesi d’estudis: Tesi doctoral
Tesi d’estudis: Tesi doctoral