Ultra high pressure homogenization of soymilk: Microbiological, physicochemical and microstructural characteristics

L'efecte de l'homogeneïtzació a ultra alta pressió (UHPH) a 200 i 300 MPa en la llet de soja es va estudiar. Es van comparar una base de llet de soja (BP) i llet de soja tractada amb temperatura ultra elevada (UHT). La UHPH a 200 i 300 MPa va reduir els recomptes inicials, les espores i els recomptes d'enterobacteris. L'anàlisi del tamany de la partícula va evidenciar una reducció intensa del tamany de la partícula provocada per l'UHPH, tot i que es van detectar agregats a 300 MPa. Es van trobar diferències de color entre les llets de soja tractades amb UHPH, BP o UHT. La llet de soja tractada (300 MPa) va mostrar els valors més baixos de coordenades L*, a* i b*. El tractament amb UHPH a 200 i 300 MPa era més estable que el tractament amb BP i UHT, i aquestes diferències també es van observar després de 30 i 60 dies d'emmagatzematge a 4 °C. L'anàlisi per calorimetria d'escombrat diferencial va indicar que les proteïnes de la llet de soja estaven parcialment desnaturalitzades a 200 MPa, mentre que el tractament amb UHPH a 300 MPa mostrava el mateix grau de desnaturalització que la llet de soja UHT. Les imatges de microscòpia electrònica de transmissió van mostrar la distribució i les característiques generals de les partícules i estructures d'UHPH, BP i UHT, que en general estaven d'acord amb els paràmetres fisicoquímics estudiats. © 2007 Elsevier Ltd. All rights reserved.