Recuperación y optimización de quesos tradicionales de la comunidad valenciana

Els formatges frescos tradicionals valencians, com els de "Servilleta", "Caçoleta" que antigament es fabricaven amb llet d'ovella Guirra (Compaire, 1976), avui en dia ja no es troben al mercat. Amb aquesta llet també s'elaboraven formatges curats d'ovella, com el formatge de Burriana (Fleischmann, 1924), que ha desaparegut en l'actualitat, i el formatge Tronchón (Canut i Navarrès, 1980). Algunes d'aquestes varietats són presents al mercat elaborats normalment amb barreges de llet que no tenen res a veure amb la qualitat i les característiques dels formatges esmentats. En aquest projecte es pretén recuperar i optimitzar els processos d'elaboració d'aquestes varietats de formatges perquè les indústries formatgeres iniciïn la seva producció mitjançant la consecució dels següents objectius: 1. Caracteritzar els productes de l'ovella Guirra. A partir de llet d'ovella Guirra, elaborar formatges tradicionals de la Comunitat Valenciana, com els formatges frescos de "Servilleta" i de "Caçoleta" i els formatges curats Tronchón i Burriana. 2. Avaluar la seva qualitat davant els comercialitzats actualment a partir de barreges amb llet de vaca. 3. Optimitzar els seus processos per a la seva elaboració a escala industrial