Estudi del nou procés de salament de formatges per impregnació hidrodinàmica

L'equip ha desenvolupat una tècnica d'impregnació al buit d'aliments porosos sobre la base d'un mecanisme de transferència de matèria, el mecanisme hidrodinàmic, que ha donat lloc a una patent presentada per la UPV. Experiments previs han demostrat que és possible d'aplicar aquesta tecnologia al procés de salament de formatges i reduir, així, fins més de deu vegades el temps emprat en aquesta part de l'elaboració. Els paràmetres de qualitat, controlats durant un breu període de maduració, en formatges salats mitjançant aquest procediment no sembla que presentin diferències significatives respecte als dels formatges de la mateixa producció salats per una simple immersió en salmorra, de la manera tradicional. En aquest projecte pretenem estudiar l'evolució que han seguit durant la maduració els formatges salats per impregnació en buit en condicions diferents i comparar-los amb els que s'han obtingut en fer el salament tradicional. També, pretenem analitzar el aspectes cinètics d'aquests procés d'impregnació amb vista a optimar-lo per a l'ús industrial.