Estudi comparatiu de l'efecte de l'ultrahomogeneització en dos fluids (llet de vaca i liquat de soja) per a l'obtenció de derivats fermentats

Es tracta d'aplicar una tecnologia emergent, l'ultrahomogeneització (UH), per desenvolupar productes fermentats d'alta qualitat a partir de llet de vaca i de liquat de soja respectivament. Així mateix, s'investigarà l'UH com a possible alternativa a la pasteurització i s'optimitzarà l'equip per al seu ús en la indústria alimentària. Aquesta tecnologia, potser millorada, respecte al procés tradicional, ja que es tracta d'una operació contínua, permetrà combinar l'efecte de l'UH amb condicions de temperatura suaus, actuant ambdós efectes en temps molt curt, la qual cosa pot suposar considerables beneficis en el manteniment de la qualitat nutricional i higiènica dels aliments processats. Es pot destacar que el gran increment del nombre de partícules en dispersió produïdes per l'UH en comparació amb l'homogeneïtzació convencional, així com les forces que actuen durant l'operació, repercutiran directament en la millora de les característiques dels productes gelificats (major consistència, increment de l'estabilitat durant l'emmagatzemament i augment en la capacitat de retenció d'aigua) i de l'inactivació microbiana