Bacteris patògens lesionats: metodologies de detecció en aliments

La seguretat i la conservació dels aliments s'aconsegueixen interferint en l'homeostasi dels microorganismes mitjançant diversos factors d'inactivació (processos d'elaboració I de conservació). Els microorganismes utilitzen tots els mecanismes de reparació possibles per superar l'ambient advers creat per aquests factors i, així, restablir el seu equilibri intern. Això pot causar que quedin esgotats metabòlicament, perquè inverteixen tota la seva energia per sobreposar-se i mantenir l'homeostasi sota condicions d'estrès, fet que els pot provocar la mort. (...) Als processos industrials més clàssics d'elaboració i conservació, com el fred, la calor i l'acidificació, se n'han d'afegir d'altres més novedosos com els envasaments al buit i en atmosfera modificada (...), i l'alta pressió isostàtica (...). (...) Cal disposar de bones eines per valorar l'efecte real dels tractaments d'inactivació, considerant que aquests poden donar lloc a poblacions microbianes viables però no cultivables. Cada vegada més estudis revelen que, després d'aplicar alguns tractaments d'elaboració i conservació als aliments, hi ha bacteris supervivents que els mètodes convencionals d'anàlisi no poden detectar o que ho fan després d'un cert període de recuperació dels bacteris (...). Aquestes cèl·lules no cultivables han de ser considerades viables considerant el seu metabolisme actiu, la seva activitat enzimàtica i la seva integritat de membrana(...). Per estudiar viabilitat dels microorganismes lesionats, cal combinar tècniques diferents amb l'objectiu de, d'una banda, posar-los de manifest (...) i, d'altra banda, estudiar quines parts o mecanismes cel·lulars han estat afectats pels tractaments. (...) Una de les tècniques proposades és el mètode de la thin agar layer (TAL) que combina l'ús de medis no selectius i selectius (...). L'eficàcia (...) es pot millorar afegint Oxyrase® (...).Proposen l'ús de citometria de flux (...) microscòpia de fluorescència (...) turbidimetria (...)