Aplicación de altas presiones hidrostaticas en la maduración de quesos.

Els formatges de pasta premsada representen més dels dos terços de la producció espanyola. La millora de la qualitat dels productes elaborats i el abaratiment dels costos de fabricació d'aquest tipus de formatges són necessaris per fer front a la creixent competència existent tant en el mercat nacional com a nivell internacional. El present projecte es planteja amb la finalitat d'estudiar nous sistemes d'elaboració i maduració de formatges de pasta premsada que permetin millorar la qualitat i reduir els costos de producció. S'investigaran tres estratègies de maduració del formatge de possible interès per la indústria làctia: la inoculació de la llet amb bactèries làctiques productores de bacteriocines com adjunts al ferment, el tractament del formatge una vegada elaborat amb altes pressions hidrostàtiques, i la utilització de bactèries no làctiques (micrococos productores de enzims extracel·lulars (proteinases i lipases). Les dos primeres tenen amb fonament comú la optimització del potencial enzimàtic contingut en les bactèries del ferment una vegada acabada la fase d'acidificació de la quallada. La tercera estratègia està orientada aconseguir la producció d'enzims in situ per micrococos, bactèries presents en formatges de llet crua però no habitualment en els de llet pasteuritzada, i que contribueixen al sabor més intens dels primers. Les tres estratègies comparteixen el cost reduït i l'absència de impediments legals per la seva utilització en la indústria làctia