Aplicació del tractament d'ultrahomogenització en llets de vaca i cabra per a l'obtenció de formatges frescos i madurats

En el present projecte es pretén estudiar l'efecte del tractament d'ultrahomogenització (UH; tecnologia física emergent i que permet processar en continu) com a alternativa a la pasteurització en el tractament d'higienització de la llet per a l'obtenció de formatges de vaca i cabra de bona qualitat higiènica, més assegurances, més nutritives, i amb rendiments i característiques sensorials millorats. En una primera etapa s'avaluarà l'efecte de l'UH sobre la microbiota contaminant de la llet crua de vaca i cabra, amb la finalitat d'obtenir una llet la qualitat microbiològica de la qual sigui com a mínim equivalent a la d'una llet pasteuritzada, abordant-se d'altra banda la possibilitat d'obtenir una llet semblant a l'esterilitzada, però amb capacitat de ser coagulada, que fins i tot justificaria el desenvolupament d'aquesta tecnologia per a la producció d'una llet de consum. Tanmateix, el principal atractiu d'aquesta tecnologia resideix en el fet de poder processar en dues modalitats de treball (1) sense efecte tèrmic conservant els paràmetres de qualitat nutricional i sensorial del producte original i (2) amb efecte tèrmic ultracurt (~0,5 s) assolint temperatures de fins i tot 150ºC.Per això s'assajaran diferents combinacions de pressió, temperatura i nombre de cicles de tractament, determinant el seu efecte sobre aquells paràmetres microbiològics establerts per la legislació vigent per a aquests tipus de llet .A part de la inactivació microbiana, aquest tractament millora les propietats funcionals dels components que es traduiria en millores tecnològiques (importants en la producció de formatge) de les llets tractades per UH. Entre elles es pot esperar una millora de les propietats de coagulació, millors rendiments formatgers deguts a les menors pèrdues de greix i proteïna en sèrums de formatgeria, millora de la capacitat de retenció d'aigua (molt important en formatges frescos durant la seva conservació) (...)