Aplicació de la pascalització al procés tecnològic del pernil curat per millorar la textura i la seguretat del producte

En la majoria dels països, durant les últimes décades, s'ha produit un aument de les exigències sanitàries en els productes càrnics. Per altre banda, s'ha produit una disminució del contingut de sal, que és el principal ingredient estabilitzant i responsable de la textura de les salaons cárniques. L'objectiu d'aquest projecte consisteix en coneixer l'efecte de l'aplicació de l'alta presió en la microbiota patògena i alterant, l'evolució de la pèrdua d'aigua i difusió de sal, la microestructura, el nivell d'estabilitat oxidativa, l'activitat de les catepsines B i L, l'aspecte, la textura i el gust dels pernils curats amb os o sense os.