Alternativas al uso de desinfectantes en la industria alimentaria dirigidas a reducir la supervivencia de listeria monocytogenes y salmonella enterica sobre las superficies

El proyecto coordinado tenía unos objetivos básicos compartidos: 1) caracterizar, en base a pruebas fenotípicas y moleculares, los biofilms de Listeria monocytogenes y Salmonella enterica (compartiendo entre subproyectos las mismas cepas, materiales, compuestos y metodologías), y 2) seleccionar los
materiales y compuestos antimicrobianos con mayor efectividad antibiofilm, con lo cual la interacción entre los diferentes objetivos, actividades y subproyectos ha sido permanente. Los resultados de la colaboración del coordinador (Dr. Martínez-Suárez, del INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN Y TECNOLOGÍA AGRARIA Y ALIMENTARIA-CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS, INIA-CSIC) con el profesor Alonso Calleja y la profesora Capita (UNIVERSIDAD DE LEÓN, ULE) y el profesor Rodríguez Jerez (UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BARCELONA, UAB), han permitido la ejecución efectiva del proyecto. Se han utilizado cepas bacterianas procedentes de EMBUTIDOS FERMÍN (Subproyecto 1) con diferente sensibilidad a desinfectantes y antibióticos, que han sido caracterizadas en el INIA-CSIC (Subproyecto 1). Se ha estudiado el efecto antibiofilm de compuestos naturales (FUNDACIÓN MEDINA, Subproyecto 1) y nuevos materiales (ASOCIACIÓN DE LA INDUSTRIA DE NAVARRA, Subproyecto 1). Los estudios realizados en el laboratorio para caracterizar las biopelículas de L. monocytogenes y S. enterica (parámetros estructurales, arquitectura y viabilidad) formadas en diferentes condiciones (materiales, compuestos, cepas) y para determinar la relación entre biofilms y resistencia a antibióticos, se han desarrollado principalmente en la UNIVERSIDAD DE LEÓN (subproyecto 3), mientras que la UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BARCELONA (subproyecto 2) ha sido la encargada de desarrollar estudios in situ para conocer la composición de los biofilms presentes en la
industria cárnica, estudiar la interacción entre los diferentes grupos microbianos y determinar los desinfectantes más eficaces en condiciones reales. Como hallazgos destacables, indicar que la exposición a dosis bajas de biocidas incrementa la capacidad de algunas bacterias para formar biofilm, a la vez que aumenta su resistencia a los antibióticos, lo que pone de manifiesto la importancia de evitar concentraciones subletales de desinfectantes en los entornos de procesado de alimentos. Además, se ha observado el crecimiento competitivo entre los diferentes grupos microbianos presentes en los biofilms de
la industria cárnica. Así, Bacillus safensis ejerce un efecto inhibidor sobre S. enterica y, especialmente, sobre L. monocytogenes. A lo largo del proyecto se ha perfeccionado la técnica de estudio y visualización de los biofilms, elaborando programas informáticos con esta finalidad, y se ha conseguido desarrollar un
producto de limpieza y desinfección específico, con una reducción de los consumos de agua y energía, neutro con el medio ambiente y sin inducir resistencias cruzadas a antibióticos.