Alta pressió isostàtica aplicada a productes avícoles: Optimització de les propietats funcionals mitjançant la formulació i el procés

S'utilitzaran diverses materies primes avícoles (carn i fetge de pollastre i ous), juntament amb altres ingredients i additius (hidrocoloides i conservants), per a elaborar quatre productes amb característiques diferents (gelificats o emulsionats): dos a partir d'ovoproductes, un a partir de carn i un altre a partir de fetge. A la fase preliminar, s'investigarà la millor combinació de formulació, etapes preparatòries i condicions (pressió, temps i temperatura) de tractament per alta pressió isostàtica (API) per a que la qualitat global dels productes sigui òptima. A la fase de desenvolupament, s'aplicaran les quatre combinancions idònies. Els productes s'analitzaran a les 24 h després del tractament i en diferents moments dels diversos emmagatzematges assajats (a-18, 4 i 12 ºC). Es realitzaran anàlisis físico-químics (composició, a\sub w\nosub , microestructura, propietats funcionals, reologia i colorimetria) i microbiològics (microorganismes patògens i causants de deteriorament). Es profunditzarà en l'estudi de la fracció proteica, mitjançant electroforesi, cromatografia de permeació en gel i calorimetria. L'efecte del tractament culinari (fornejat convencional i per microones) s'avaluarà mitjançant anàlisi sensorial. Finalment, també s'analitzarà el comportament dels envasos utilitzats per al tractament per API i l'emmagatzematge dels productes. Amb tot això, es determinarà la formulació i el procés que permetin optimitzar les propietats funcionals dels quatre productes avícoles elaborats.